La cucina tipica e i prodotti della terra salentina

LE STORIE SULLA TERRA

E SUI PRODOTTI SALENTINI

frisa salentina

La cucina tipica del Salento si basa essenzialmente su pochi prodotti della terra: olio, vino, legumi, cereali, ortaggi e verdure. Anche i dolci tipici sono realizzati con ingredienti poveri.

Inoltre alcune zone del Salento sono rinomate per prodotti specifici, tipici di un determinato territorio o, addirittura, di uno specifico paese. Vediamoli insieme.

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L’OLIO

albero ulivo

L’olio salentino è tra i più apprezzati al mondo; il merito questa volta non va solo all’uomo e alle sue tecniche di produzione, ma in maggior modo alla terra e alla pianta: l’albero di ulivo.

L’albero di ulivo cresce perfettamente in terre sassose, tendenzialmente aride e in un clima mediterraneo. Insomma, in Salento gli ulivi crescono bene. E danno un olio prelibato. Difatti la Puglia è il primo produttore in Italia con quasi 2 milioni di quintali prodotti nell’anno 2011 ed è il maggior produttore di olio extravergine di oliva.

Diverse direttive CE (Comunità Europea) stabiliscono che l’olio può avere la menzione di “extravergine” solo se il suo grado di acidità è pari o inferiore allo 0,8% ogni 100 g.

Buona parte dell’olio prodotto nel Salento è inferiore persino allo 0,5% per 100 g.

L’olio è l’elemento principale di quasi tutti i piatti tipici salentini. Viene usato sia come ingrediente in molti prodotti da forno (es. taralli all’olio) e in molti piatti tipici, sia come condimento per verdura e insalate, frise, pignate, etc., sia, infine, come conservante per determinati alimenti (peperoncini, melanzane, carciofi, tutto sott’olio…extravergine).

L’olio, inutile dirlo, ha straordinarie capacità antiossidanti ed è in grado di abbassare il livello di colesterolo nel sangue, tanto che è considerato all’unanimità il pilastro della dieta mediterranea.


IL VINO E L’UVA DEL SALENTO

vino salento

Quella dell’uva è la maggiore produzione del Salento, accanto all’olio.

Le zone di maggior pregio si trovano nel Nord Salento, nella valle della Cupa e in tutto l’Arneo: Salice Sal.no, Veglie, Campi Sal.na, Guagnano, Cellino S. Marco, Sandonaci, Brindisi e dintorni, per non parlare delle terre di Manduria e dintorni, che offrono vini ormai rinomati e conosciuti nel mondo.
La produzione dell’uva e la sua lavorazione risale sin dai tempi dei Messapi, testimoniata dalle tante decorazioni che si ritrovano in numerose anfore conservate presso i musei di Lecce e Taranto, nonché in alcune monete, datate III sec. a.C., in cui sono ritratti grappoli d’uva. Del resto Dioniso, il dio greco della vite, dell’ebrezza e del divertimento era venerato anche presso le popolazioni messapiche, che lo assursero a protettore della germinazione delle piante e, probabilmente, le cosiddette bisbee, ossia le feste del vino, successive alla vendemmia, furono a lui dedicate, anche perché in queste feste, com’è facile immaginare, si beveva parecchio!

Infatti i termini bisbetico o fare bisboccia derivano da bisbes, termine messapico che indicava il falcetto per potare le viti, mentre il termine bisbaia stava ad indicare la festa della potatura.

L’uva ha numerosissime proprietà, tanto che fa parte a pieno titolo della dieta mediterranea, anzitutto è ricca di zuccheri direttamente assimilabili (glucosio, levulosio, mannosio), inoltre contiene acidi organici, sali minerali (potassio, ferro, fosforo, calcio, manganese, magnesio, iodio, silicio, cloro, arsenico), vitamine A, del gruppo B e C, tannini (nella buccia), polifenoli che ne fanno un frutto indicatissimo in caso di anemia e affaticamento, uricemia e gotta, artrite, vene varicose, iperazotemia.
Inoltre l’uva, ricca di alfa-idrossi-acidi, è indicata anche per il trattamento della pelle secca, in quanto la rende molto più tonica ed elastica.
Infine l’uva, al pari del peperoncino, ha proprietà antiossidanti e anticancerogene, grazie ai polifenoli e al resveratrolo, presente nella buccia dell’ uva nera, molto indicata per il trattamento di malattie legate alla circolazione sanguigna. Infine ha proprietà antivirali, grazie all’acido tannico e di fenolo, in grado di contrastare il virus dell’herpes simplex.
Insomma, l’uva – frutta dell’autunno mediterraneo – non è solo il preludio all’ebrezza, ma anche un importante elemento di una dieta equilibrata e sana.


ORTAGGI E VERDURA

 

Pomodoro

Melanzane, cipolle, spunzali (la radice della cipolla), carciofi, pomodori, insalate, paparine, cicorie (particolari tipi di verdure che crescono selvaggiamente, dal sapore dolce e genuino), ecc. sono elementi importantissimi nella cucina mediterranea.

Il pomodoro, in particolare, è l’elemento principale della frisa.

Forniscono numerosissime vitamine e sali minerali e sono poveri di grassi. La verdura, in particolare, è composta per quasi il 90% di acqua e il suo potere saziante ne fa un piatto altamente salutare. Accompagnate con il pane, forniscono la giusta dose di vitamine, sali minerali, calorie, carboidrati e vitamine.


I LEGUMI

ceci

I legumi sono comunemente chiamati la carne dei poveri, per due motivi, il primo nutrizionale perché i legumi hanno molte proteine e carboidrati ma non hanno grassi saturi come la carne rossa. Il secondo motivo è di tipo economico. I legumi, nella civiltà contadina del Salento erano spesso l’unico pasto possibile e sostituivano la carne, che si mangiava in rarissime occasioni (Natale, Pasqua, festa del Santo Patrono, al massimo per un compleanno, ma non in tutte le famiglie). Tra l’altro i contadini non mangiavano tutti i legumi, ma solo alcuni, in particolare i piselli, più diffusi e quindi più economici, mentre gli altri legumi venivano venduti per sostenere le spese di produzione e la famiglia. Difatti uno dei piatti più prelibati erano i fagioli e ceci a pignata, ossia cotti nelle caratteristiche pentole in terracotta, sul caminetto, ma – a differenza di quanto si pensa oggi – era un piatto preparato quasi sempre durante la domenica o nelle festività, perché non tutti avevano la possibilità di trascorrere ore davanti alla cucina.


I CEREALI

cereali img

I cereali hanno rappresentato da sempre la principale fonte di sostentamento dei contadini. Il grano duro veniva venduto per poter permettere ai contadini di avere liquidità per acquistare nuove semenze. Ecco perché una volta si mangiava quasi esclusivamente pane di orzo, perché l’orzo costava meno sul mercato e poteva essere usato dai contadini per la riserva di pane e frise.
Solo una piccola parte di grano duro (una decima) veniva conservata dal capo famiglia e usata nelle occasioni particolari. Da qui nacque l’espressione “le frise te lu tata”, ossia “le frise del padre” per indicare quelle di grano duro che il padre conservava per le occasioni speciali o per gli ammalati. Infatti siccome il pane o le frise di grano erano più buoni, venivano fatti mangiare a chi stava molto male o in punto di morte, e da qui nacque il detto popolare stae a pane te ranu (“sta a pane di grano”), come per dire “sta quasi per morire”.
Dal grano duro o dall’orzo, quindi, si traggono il pane, le frise e le pucce.

2018-12-05T20:16:49+00:00