Come riconoscere la vera terracotta tradizionale

pentola in terracotta

Perché le pentole in terracotta puzzano?

Questa è una delle tante domande che sentiamo fare in ogni evento a cui partecipiamo. Allora, sfatiamo subito questo fastidioso mito: la terracotta non puzza, le pentole in terracotta nuove non puzzano e, quindi, lascia perdere tutti i consigli che ti propineranno per togliere la puzza dalla terracotta. Se la terracotta puzza è perché è stata fatta con materiali di dubbia provenienza e sicuramente non naturali.

E ancora…la terracotta si rompe facilmente? Come faccio a capire se una pentola è fatta a mano? 

La terracotta non si rompe facilmente, le pentole in terracotta fatte bene durano tutta la vita.

Ormai sono sempre più le persone che vogliono cucinare nella terracotta, perché si cucina meglio, il cibo è più buono, e si può usare dappertutto: sul fuoco, in forno e sui fornelli, ma non è facile riconoscere la terracotta handmade da quella industriale o, peggio, proveniente dalla Cina.

Tuttavia ci sono alcuni trucchi molto semplici per farlo, che vanno conosciuti per fare un acquisto informato e che duri nel tempo (perché la terracotta di qualità dura una vita, chiedilo a nonna…).

Prima di scoprire i trucchi, vediamo cos’è la terracotta.

La terracotta, detta anche creta o argilla o ceramica, altro non è che terra…cotta al forno! Uno dei suoi tanti nomi, ossia creta, fu usato per indicare la celebre isola di Minosse dove era abbondante questo materiale e dove, infatti, sono stati ritrovati numerosissimi reperti archeologici realizzati in terracotta.

Sono state tante le civiltà che hanno usato l’argilla per creare utensili di vario uso, tra cui gli Etruschi e i nostri Messapi che, sin dalll’VIII sec. a.C., produssero un’infinità di oggetti in creta, tanto che ancora oggi, in molte località, tra cui San Pietro in Lama (uno dei primi siti di produzione di terracotta in Salento), è possibile ammirare le fornaci in pietra dove si cuoceva la terracotta. 

trozzella messapica

La trozzella messapica

In Salento la produzione di terracotta non si è mai fermata da allora, anzi, si è sviluppata in altre zone, tra cui Cutrofiano, Lucugnano e Grottaglie, ossia in zone dove la presenza di argilla era più massiccia. Poi nel corso del tempo, anche in virtù della presenza di numerose botteghe, Grottaglie è divenuta la città delle terracotte, rendendo ancor più confusa l’origine di alcuni simboli, tra cui quello del galletto, impropriamente accostato alla sola città di Grottaglie, ma invece diffuso in tutta la Puglia meridionale.

gallo tipico salento decorazione mano

Il gallo è un simbolo della civiltà contadina del Meridione e persino di Mondovì (CN) e non il simbolo di Grottaglie…

L’argilla viene cotta solitamente a 900 gradi centigradi e il colore che assume dopo la cottura è simile a quello di un biscotto, da qui l’espressione terracotta a biscotto.

terracotta-a-biscotto

Se invece si vuol smaltare la terracotta, per renderla più resistente e idonea per usi alimentari, allora si usa intingerla in un liquido (detto smalto), asciugarla e poi cuocerla nuovamente a temperature superiori (1000 gradi centigradi, mentre noi arriviamo a 1500, per questo la nostra produzione viene definita ceramica forte).

Una volta gli smalti erano composti da sostanze naturali, poi con l’avvento dell’industria chimica comparvero i primi smalti sintetici, che avevano un’alta percentuale di piombo. Inutile dire che in questo campo le aziende cinesi la facevano da padrona. Di recente è intervenuto il D.M. 1.2.07 per regolamentare la faccenda, che ha recepito il Regolamento CE n. 1935/04, il quale impone di usare smalti senza piombo o comunque in quantità limitate. Come una volta, insomma. 

Peccato che ci sono alcuni venditori senza scrupoli che acquistano prodotti in terracotta dalla Cina e li rivendono in Italia, ovviamente senza curarsi di conoscere il livello di piombo contenuto negli smalti.

Allora, come riconoscere un prodotto in terracotta di qualità e fatto a mano in Italia?

Un modo molto semplice per riconoscere la terracotta di qualità è…leggere la provenienza! La provenienza dell’oggetto è il primo segnale che ci dice se è stato realizzato in Italia. Se l’oggetto che vuoi acquistare non ha alcun timbro o cartello che indichi la provenienza, è meglio lasciarlo lì dov’è.

Un altro modo per riconoscere la terracotta di qualità è quello di osservare i particolari. Ogni oggetto artigianale ha delle sbavature negli smalti, che dipendono dal fatto che la smaltatura è fatta a mano. Se noti degli sgocciolamenti o delle piccole imperfezioni, allora l’oggetto è molto probabilmente artigianale.

Nota il peso. La creta rossa è pesante, molto pesante, mentre la creta mischiata ad altre sostanze è più leggera (tranne se non si tratta di creta bianca, ma non troverai quasi mai pentole o tegami in creta bianca, perché è molto più costosa, e comunque si nota subito: basta vedere la parte non smaltata, che sarà di colore bianco tenue), quindi il peso è indice di qualità.

Se stai cucinando o lavando la pentola e senti un cattivo odore, di natura chimica, allora buttala via: il cattivo odore spesso è generato dalla presenza del piombo nello smalto. Se invece il cattivo odore è il pesce che hai cucinato prima…beh…allora faccelo assaggiare!

Un ultimo trucco per riconoscere la terracotta di qualità sta nel dare un colpo con le dita alla terracotta: se produce un suono secco, allora vuol dire che è di buona qualità. Se produce un suono acuto o, peggo, sordo, vuol dire che la creta non è di qualità o che è stata cotta male.

Ma come si usa la terracotta?

Quali accortezze devo avere? Quanto mi durerà un prodotto in terracotta?

Un prodotto in terracotta per la cucina dura una vita (richiedilo a nonna…), l’importante è avere qualche accortezza. Nello shop trovi le istruzioni su come trattare le pentole in terracotta prima dell’utilizzo, ma è una procedura molto semplice. La creta, come tutti i materiali vivi, ha bisogno di essere abituata al calore, ecco perché prima di utilizzarla sul fuoco, va tenuta almeno 12 ore in una bacinella con acqua calda (non bollente, calda). Meglio ripetere l’operazione una seconda volta (totale: 24 ore). Una volta si usava buttare l’acqua della cottura della pasta all’interno della pentola (è un’alternativa idonea alla bacinella). Dopodiché si prende uno spicchio d’aglio e si passa sulla parete non smaltata, ossia sul fondo della pentola. La parte non smaltata è quella che va sul fuoco ed è la parte più delicata, ecco perché è consigliabile passarci uno spicchio d’aglio. L’aglio, oltre ad essere un potente antibiotico naturale (usalo al posto delle medicine!), è anche un fissante e un protettivo naturale! Fatto ciò, puoi usare la pentola dappertutto: sul fuoco, sui fornelli, in forno, anche senza l’uso dello spargifiamme. Dopo l’utilizzo lasciala raffreddare completamente prima di lavarla.

fondo terracotta non smaltato

Il principio che devi tenere a mente è: la terracotta teme qualsiasi sbalzo di temperatura eccessivo.

Con queste accortezze, la tua pentola in terracotta (se fatta bene e se artigianale) ti durerà una vita. Anzi, pure di più…

Ora hai qualche informazione in più per riconoscere la terracotta buona da quella cattiva, saperla utilizzare e, soprattutto, per salvaguardare la tua salute, perché chi vuole mangiare in pentole con il piombo o che si rompono al primo lavaggio?

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2018-12-07T17:20:45+00:00